Chủ quán phở, cơ sở giò chả: đăng ký nêm thử trước khi đổi mắm → ZaloHotline 0987 723 459
TÔM CỌP ĐỎ Đặt hàng
Trang chủPhở & mắm

Câu chuyện phở và nước mắm

Bát phở cần giọt mắm như thế nào

Người ta nhớ một bát phở vì nước dùng. Nồi nước ấy là sự cân bằng của ba lớp vị: ngọt từ xương, thơm từ gia vị và đậm từ giọt mắm. Thiếu một lớp, bát phở mất đi một phần của mình.

Hơn trăm năm của bát phở

  1. Đầu thế kỷ 20Gánh phở trên phố

    Phở xuất hiện ở Bắc Bộ, theo những gánh hàng rong đi khắp ngõ phố Hà Nội và Nam Định. Một đầu gánh là nồi nước dùng giữ lửa liu riu, đầu kia là bánh phở, thịt và hành.

  2. Khoảng 1930Hàng phở khắp Hà Nội

    Từ gánh rong, phở vào quán và phủ khắp phố phường. Mỗi hàng giữ một cách nấu nồi nước riêng: xương gì, ninh bao lâu, nêm thế nào.

  3. 1954Phở theo người vào Nam

    Người Bắc di cư mang phở vào Sài Gòn. Phở miền Nam thêm giá, rau thơm và tương; phở Hà Nội vẫn giữ nồi nước trong và thanh.

  4. 2017Ngày của Phở 12/12

    Báo Tuổi Trẻ khởi xướng Ngày của Phở, tổ chức hằng năm để tôn vinh món ăn của người Việt.

  5. 2024Thành di sản quốc gia

    Phở Hà Nội và phở Nam Định được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Nguồn: VnEconomy, Trăm năm phở Việt · Tuổi Trẻ, 12/12/2017 · Báo Sài Gòn Giải Phóng, 8/2024

Ba lớp vị trong một bát phở

Bát phở bò tái nước dùng trong, bên cạnh hoa hồi, quế, thảo quả, giá đỗ và chanh
  • Ngọttừ xương

    Xương ống, xương bò ninh nhiều giờ, hớt bọt kỹ. Đây là phần thân của nồi nước: ngọt thanh và trong.

  • Thơmtừ gia vị

    Gừng và hành nướng; hồi, quế, thảo quả rang thơm. Mùi này khiến người ta nhận ra hàng phở từ đầu ngõ.

  • Đậmtừ giọt mắm

    Muối chỉ cho vị mặn. Nước mắm cho vị mặn có chiều sâu: đạm của cá cơm sau thời gian ủ chượp được phân giải thành axit amin, trong đó có glutamat, chất tạo nên vị ngọt đậm mà người ta gọi là vị umami. Giọt mắm làm hai lớp vị kia tròn lại.

Người giữ nghề phở nói về nước mắm

"Bí quyết chính của một nồi nước dùng ngon, ngọt chính là từ một nguyên liệu không thể thiếu là nước mắm."

Nghệ nhân Cồ Hữu NghiPhở Nam Định

"Nước mắm là nét đặc trưng chung nhất của phở Vân Cù, Nam Định. Độ mặn, độ ngọt phải vừa phải."

Nghệ nhân Cồ Năng VânLàng phở Vân Cù

"Nước mắm được khử mùi tránh độ nồng, được gia giảm phù hợp, tạo vị ngọt cho nước dùng."

Nghệ nhân Lê Thị ThiếtChủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định

Trích từ bài "Gia vị đặc biệt của phở Việt", Báo Nhân Dân, 17/03/2025. Các nghệ nhân nói về nước mắm trong phở nói chung, không nhận xét về một thương hiệu cụ thể.

Giọt mắm cuối cùng

Gian Phở Vân Cù tại Ngày của Phở 2025.

Nồi xương ninh từ đêm. Hành gừng đã nướng, quế hồi đã thơm. Đến lúc nêm, người nấu rót mắm từng chút, khuấy đều, múc ra bát nếm, rồi mới rót thêm.

  • Nêm sau cùng. Nước mắm nên cho vào cuối quá trình nấu để giữ trọn hương vị. VOV, 15/03/2025
  • Không cần mắm đạm thật cao. Đun lâu làm bay bớt hương mắm, nên nấu nóng hợp với mắm khoảng 15–25 độ đạm; mắm đạm rất cao hợp để chấm. Vietcetera, 24/07/2026
  • Giữ một loại mắm. Mỗi dòng phở thường chỉ dùng một loại nước mắm để nấu nước dùng; đổi mắm, khách sành vẫn nhận ra. Nhân Dân, 17/03/2025
Đọc nhãn một can nước mắm Đăng ký nêm thử Xem giá & đặt hàng
Zalo