Chương 1
Vì sao nồi phở cần một loại mắm riêng
Phở là món khó nhất với nước mắm, vì mắm hòa vào cả nồi nước dùng trong chứ không nằm riêng trong chén chấm. Ở món khác, mắm có thứ để che; ở nồi phở, mọi khuyết điểm của mắm đều lộ ra.
Nêm thẳng vào nồi nước dùng trong, ninh xương nhiều giờ.
Khó nhất. Mắm gắt, nặng mùi hay đục đều hiện rõ trong bát.
Pha cùng đường, chanh, tỏi, ớt.
Dễ hơn. Vị chua ngọt cay che bớt điểm yếu của mắm.
Nấu lâu cùng thịt cá, nước sánh lại.
Dễ hơn. Lửa lâu làm bay mùi, nước kho đậm màu nên không cần trong.
Bốn điều nước mắm cho phở phải có
Một nồi phở ngon cần ba thứ cùng lúc: nước trong, hương xương và quế hồi còn nguyên, vị ngọt hậu.
Để chỉ nêm ít mà đủ vị, không kéo theo nhiều muối làm nước dùng gắt.
Đạm axit amin chiếm 55,3% đạm tổng (chuẩn ≥ 35%), nêm lượng nhỏ vẫn tròn vị.
Đứng sau nồi xương thay vì lấn át hương xương, quế, hồi.
Chượp chín trong thùng gỗ cho mùi thơm êm, đi cùng gia vị phở.
Để nồi nước giữ được màu hổ phách.
Phiếu kiểm nghiệm ghi: trong, không vẩn đục. Không dùng phẩm màu.
Quán nấu nồi lớn mỗi ngày, khách quen nhận ra ngay khi vị thay đổi.
Tỷ lệ cá, muối và độ đạm được thử trên nồi phở thật; sản xuất tại nhà máy đạt ISO 22000:2018.